De weg voert langs de rivier de Garonne door de Val d’Aran. De laatste sneeuw schittert in de verte op de toppen van de Pyreneeën. Op zo’n 700 meter hoogte ligt Les, een van de eerste Spaanse plaatsjes na de Franse grens. Het dorpje heeft een aantal kleding-, drank- en tabakzaken, wat benzinestations, een camping, een elektriciteitscentrale en een eigen kaviaarmerk.
Dat laatste is te danken aan de elektriciteitscentrale. Die gebruikt het hier snel stromende water van de Garonne en bewaart een deel van dat water in bassins waarin aanvankelijk forellen en baarzen werden uitgezet, maar sinds 2000 steur rondzwemt.
Caviar Nacarii heet het bedrijf dat zich met de steur bezighoudt: Nacarii is de naam van de steursoort die het bedrijfje aanvankelijk uitzette, na door een aantal experts uit het Kaspische Zeegebied te zijn ingewijd in de geheimen van de kaviaarbewerking. Het bedrijf is, ondanks de naam, inmiddels overgestapt op een andere soort: de acipenser baerii, oorspronkelijk afkomstig uit het Bajkalmeer. Deze Siberische steur gedijt prima in de Pyreneeën. Momenteel zwemmen in de tien bassins ongeveer 65 duizend steuren, verdeeld naar grootte en – wanneer bekend – geslacht. Groot voordeel voor de kwekers is dat de vrouwtjes van deze steur al op zeven- à achtjarige leeftijd vruchtbaar zijn, terwijl dat bij de meeste andere soorten een jaar of 15 duurt.
Het geslacht kan pas rond driejarige leeftijd, met behulp van een echo, worden vastgesteld. Geen makkelijke klus. Het lijken gezellige vissen wanneer ze als een soort minidolfijntjes hun kop even uit het water van het bassin steken. Maar qua scherpte lijkt hun bek eerder op die van een haai en het is niet eenvoudig die bek te ontwijken als je dat lange spartelende vissenlijf ook in bedwang moet houden.
Is het geslacht eenmaal vastgesteld, dan liggen de mannetjes al gauw als steurfilets in het diepvriesvak. De vrouwtjes hebben nog enige jaren het zwembad voor zich alleen, slechts af en toe gestoord voor een biopsie. Zijn ze eenmaal een jaar of zeven, gebeurt dat vaker, omdat het nauw luistert wanneer de eitjes uit de steur gehaald kunnen worden. Als dat moment daar is, sterft ook de vrouwtjessteur.
In totaal bestaan er ongeveer 25 steursoorten, waaronder ook een Europese soort: de acipenser sturio. De sturio, zeggen ze kort en bondig aan de monding van de rivier de Gironde, ten noorden van Bordeaux.
Eeuwenlang – de vissoort bestaat zelfs al meer dan 160 miljoen jaar – zwom de steur hier rond. Voor zijn eitjes was weinig belangstelling. Nadat Lodewijk de 15e in 1750 zijn eerste hapje kaviaar – een cadeau van Peter de Grote – meteen uitspuugde, kon je het als aristocraat niet meer met goed fatsoen eten. De vissen werden gevangen voor hun vlees; kwam de visser bij het schoonmaken toevallig eitjes tegen, dan werden ze weggegooid of gebruikt als eendenvoer.
Pas aan het eind van de 19e eeuw kwam daar voorzichtig verandering in. Een Duitse koopman kocht de eitjes voor 20 cent de kilo van de Gironde-vissers, liet ze in Hamburg bewerken en verscheepte de blikjes, voorzien van een Russisch etiket, weer naar Frankrijk. De eerste wereldoorlog maakte een eind aan deze handel.
De Gironde-kaviaar werd pas écht ontdekt, toen een Russische prinses toevallig het plaatsje Saint Seurin d’Uzet aandeed en tot haar ontzetting zag hoe een visser een lading kaviaar in het water gooide. ‘Wat doet u nu! U gooit het mooiste en duurste deel weg! Dat is een misdaad!’ zou ze hebben uitgeroepen, waarna ze van schrik haar parapluutje vergat. Die paraplu is belangrijk, want deze wordt door de plaatselijke bevolking als tastbaar bewijs van de aanwezigheid van de prinses (volgens sommigen een Romanov) beschouwd. Ze is, na kort te hebben uitgelegd hoe men de eitjes diende te bewerken, nooit meer in het stadje gezien.
Wel arriveerde enige jaren later de witte officier Aleksandr Scott, een nazaat van Britten die onder Peter de Grote naar Rusland waren verhuisd. Scott zelf belandde na de revolutie in Bordeaux. Hij was getrouwd met een Russische prinses, maar of dat nou dezelfde was als die van het parapluutje durft niemand met zekerheid te zeggen.
Scott nam het kaviaaronderwijs ter hand, schreef een studie over Franse steur en kaviaar en was tot eind jaren ’50 vertegenwoordiger van het Parijse kaviaarhuis Maison Prunier. ‘Klein Petersburg’ werd het vroeger genoemd, omdat een groot deel van de cliëntèle tot de Russische aristocratie behoorde.
Tussen de jaren ’20 en ’50 lag de productie van Gironde kaviaar tussen de vijftien en twintig ton per jaar. Le Pays du Caviar heette het gebied rond Saint Seurin, Chenac, Blaye, Talmont sur Gironde, Mortagne sur Gironde en andere ‘sur Girondes’, waar men nog altijd sterke verhalen kan vertellen, niet alleen over prinsessen en parapluutjes, maar ook over super-steuren. Gemiddeld wordt een sturio anderhalve (mannetjes) tot twee (vrouwtjes) meter lang en ligt het gewicht rond de 60 kilo. Maar er zijn natuurlijk verhalen over vissen van 300 kilo en bijna vier meter lengte, of vrouwtjes gevuld met meer dan 17 kilo kaviaar.
Vanaf de jaren ’60 nam de steurpopulatie steeds sneller af, en daalde de productie navenant. Niet alleen door overbevissing en vervuiling, maar ook door de bouw van dammen en elektriciteitscentrales werd de Europese steur, net als haar soortgenoten, met uitsterven bedreigd. In 1982 werd de vangst geheel verboden.
Sindsdien proberen biologen in speciale bassins de natuurlijk steurbevolking terug op niveau te krijgen, en trekken moderne vissers er niet meer per boot op uit, maar bestieren hun eigen bassins waarin ze steur kweken.
‘In de jaren ’20,’ vertelt René Val in René Val ou La véritable histoire du Caviar de la Gironde, ‘was het probleem van onze kaviaar aanvankelijk dat die niet Russisch was. Dat lijkt nu ook weer te spelen. Maar hij is uitstekend! Bovendien is Frankrijk het land van de fijne gastronomie, van wijn en champagne. Dan moeten we toch zeker ook kaviaar produceren.’
Voor meer informatie over de Gironde-kaviaar: www.caviardefrance.com
Voor meer informatie over die uit de Pyreneeën: www.caviarnacarii.com
Een oude ansichtkaart uit ‘het land van de kaviaar’. Uit: René Val ou La véritable histoire du Caviar de la Gironde, éditions Bonne ansE Société des Amis de Talmont, 2005
Afbeelding bovenaan: Blikje kaviaar uit de Pyreneeën © www.caviarnacarii.com